Bittere, englische
Orangenmarmelade:
"Homemade"
Orangenmarmelade lernten wir im Urlaub in England kennen und
waren so begeistert, dass wir beschlossen diese Delikatesse
daheim selbst herzustellen. Wir bekamen das
Rezept von Heidi, unserer Bed and Breakfast Wirtin und auch im
Internet fand ich einige gute Kochvorschriften.
[Orangenmarmelade] (deutsch,
bestes Rezept, Bilder)
[Seville Orange Marmalade] (Seville Orange Maramlade Recipe)
Aus der Kombination verschiedener
Rezepte und durch eigenes Herumexperimentieren entstand
"meine
Rezeptur". Die Mengenangaben habe ich aus Heidis
Rezept übernommen; sie haben sich als optimal erwiesen.
Orangenmarmelade herzustellen ist
schon etwas aufwendig, aber nicht schwierig. Beim ersten Mal
sollte man es vorsichtshalber nur mit dem halben
"Ansatz" (500 g Früchte) versuchen. "Homemade" lohnt sich; der Geschmack und die Konsistenz der
selbst gemachten Marmelade ist kein Vergleich zu den käuflichen
Produkten. Dick auf gebutterten Toast oder Hefekranz gestrichen schmeckt die bittere, englische
Orangenmarmelade einfach köstlich. Wünsche erfolgreiches Gelingen und guten
Appetit!
Einkaufstipps: Für original
englische Orangenmarmelade verwendet man am besten nur
unbehandelte [Pomeranzen] (Citrus aurantium, engl. Seville Orange).
Sie sind von Januar bis Februar auf Märkten und in guten
Fachgeschäften erhältlich. Beim Einkaufen auf frische und feste
Früchte achten, dann hat man es beim Entfernen der Schalen
wesentlich leichter!
Pomeranzen sehen ähnlich aus wie große Mandarinen und das Kilo
kostet ungefähr 4 Euro.
Eigene Erfahrung:
Ich habe auch schon öfters die Erfahrung gemacht, dass das pomeranzeneigene
Pektin für ein optimales Gelieren nicht ganz ausgereicht hat, d.h. dann
alle Gläser wieder öffnen, alles aufkochen und mit zusätzlichem Gelierzucker
versetzen (oder mehr einkochen). Das Ergebnis: in beiden Fällen hat man jetzt
eine feste Marmelade, aber sie ist viel zu süß geworden.
Deshalb nehme ich jetzt nur noch 1000g Zucker anstatt 2000g und gebe zum Ende
der Kochzeit 500g Gelierzucker 2.1 zu und koche dann die Marmelade weiter 4-5
Minuten durch. Das ist zwar etwas gemogelt, aber ich habe jetzt immer eine
gut gelierte Marmelade und erspare mir zusätzliche Arbeit.
Arbeitsschritte:
1) Früchte abwägen, waschen und die Schalen der
Pomeranzen mit einem Sparschäler dünn und vollständig
entfernen. Möglichst ohne die weiße Schicht
[Mesokarp].
2) Zitrone und Pomeranzen auspressen und durch ein
Sieb gießen. Einen großen Topf mit der vorgeschriebenen Menge
Wasser füllen, den filtrierten, ausgepressten Früchtesaft
dazugeben und die Flüssigkeit erwärmen.
3) Alles was beim Auspressen übrig bleibt
(Haut, Kerne, weiße Schale) in eine Mullwindel (bzw. grobes
Gaze- /Baumwolltuch) legen. Die Windel gut zubinden und in den
Topf hängen.
4) Anschließend alle geschälten Schalen in
dünne Streifen schneiden und ebenfalls in den Topf geben.
5) Das Ganze köchelt jetzt 1,5 - 2 Stunden alleine
vor sich hin (Topf offen!) bis ca. die Hälfte der
Flüssigkeit verdampft ist und die Schalen weich sind.
6) Anschließend die warme Mullwindel herausnehmen
und in ein stabiles Plastiksieb legen, das auf einem kleinen Topf
steht.
7) Mit Hilfe eines festen
Gegenstandes (Marmeladeglas, Fleischklopfer, Holzstampfer usw.)
die Mullwindel gut ausdrücken. Zum Schluss kommt ein
schmieriger, dicker "Glibber" heraus, er ähnelt
Tapetenkleister. Er enthält das wichtige
[Pektin], das die Masse später gelieren lässt.
8) Den ausgepressten Glibbersaft zurück in den
großen Topf mit den Schalen gießen. Die gesamte
Flüssigkeitsmenge sollte ungefähr die Hälfte der
ursprünglichen sein (ca. 1.25 Liter, eventuell überprüfen).
9) Jetzt den Zucker langsam zugeben und die Masse
unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Dabeibleiben,
ständig rühren und aufpassen, dass nichts
überkocht oder anbrennt!
10) Nach 20 - 30 Minuten leichtem Kochen müsste die
Gelierprobe (etwas Marmelade auf einen kalten Teller geben)
positiv ausfallen. Auch im Topf bildet sich jetzt an der
Oberfläche meist schon eine Haut. Falls die Masse doch nicht
geliert kann man mit Gelierzucker nachhelfen!
11) Anschließend lässt man die heiße Marmelademasse im
Topf noch ca. 15 Minuten abkühlen! Sie sollte
leicht gelieren. Grund: Die Schalen verteilen sich durch diesen
Trick gleichmäßiger im Glas und geben so der Marmelade ein
appetitlicheres Outfit.
12) Jetzt füllt man die noch warme Marmelade in saubere
Gläser, schraubt die Deckel zu und stellt die Gläser auf den
Kopf. Falls sich die Schalen beim Abkühlen doch absetzen, war
die Marmelademasse beim Abfüllen noch zu heiß; dann Gläser
öfters wenden. Das fertige Produkt hat ein bernsteinfarbiges
Aussehen!
13) Im Keller kühl lagern, Haltbarkeit ca. 2 Jahre.
Tipp: Herstellungsvariante
von Hajo ohne Mullwindel, siehe unten!
[Zitrusfrüchte] (Herkunft, Anatomie, Inhaltsstoffe usw.)
Nachkocher" Feedbacks:
..........habe die Orangenmarmelade nach ihrem
Rezept gekocht und sie ist super gelungen! Konsistenz prima,
Geschmack lecker. Allerdings
gleicht die Farbe eher einem dunkleren Bernstein als einem
sonnengelben (Dagmar)
........... habe die Marmelade mit Whiskey gekocht. Die Qualität
ist prima, der Geschmack ebenso. Aber ob ich den Geschmack
im
Blindversuch als Whiskey identifizieren würde, wage ich zu
bezweifeln. Was die Sache mit dem Whiskey angeht hast Du sicher
recht.
Ich werde es in Zukunft so machen wie Du:
einfach mit ohne alles ;-) (Dagmar)
.............wir kochten Ihre bittere englische
Orangenmarmelade nach, doch mit normalen Orangen, weil wir
Pomeranzen hier auf den Azoren
nicht kriegen. Leider
ist sie nicht fest geworden, hat eher die Konsistenz von Kompott.
Wir haben dann unsere flüssige Marmelade einfach
noch 2 Stunden einkochen lassen und mit einer Portion
Gelierfix "behandelt". Sie ist gut fest geworden, dass
Dieter schon Hammer und Meißel
aus der Werkstatt holen wollte. Übrigens war ein
Anbrennen nicht zu befürchten, eher ein Überkochen des Schaums
(Ruth und Dieter, Azoren)
....... habe am wochenende euer rezept probiert.
ich mußte trotz 2-stündigem kochen dem reste nach hajo kräftig mit pektin
nachhelfen, da keines
(oder nicht merklich) aus den orangen herauskam (glibberkram), aber
ansonsten rezept sehr einfach und gut; allerdings tut es die hälfte zucker
bei 1/2 mehr orangen auch und es kann mehr zitronensaft rein. Bei
mir hat das mit Verteilung wunderbar geklappt, obwohl die Marmelade
an der Grenze zur Flüssigkeit (=optimal) ist bzw. das Gelierte nach
dem Öffnen leicht flüssig wird (auch im Kühlschrank).
Die gute Verteilung kann daran liegen: habe nach Einfüllen der heißen
Flüssigkeit zunächst die Gläser etwa 15 Minuten auf den Kopf gestellt
bis lauwarm und einigermaßen geliert, dann herumgedreht und raus in
die Kälte auf Balkon; d.h. es dürfte am Abkühlvorgang liegen, dass die
Schalen nicht nach unten sinken. Grüße Thorsten
Hallo,
heute schaffe ich es endlich, eine Rückmeldung zu machen. Seit Jahren
koche ich erfolgreich Orangenmarmelade nach der Nieferner
Rezeptur. Gerade habe ich wieder 10 kg verwurstet.
3 kg Pomeranzen - 5 kg Zucker - 2 Zitronen
Methode Hajo als Grundsatz
Orangen mit dem Sparschäler abschälen, Schalen in Streifen schneiden
und in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken und
mindestens 24 Stunden abgedeckt ziehen lassen (ein ganz wichtiger Punkt!!)
Abgeschälte Orangen vierteln, leicht auspressen und mit Wasser bedeckt in
einen ordentlich großen Topf geben,
Zitronen in Scheiben dazu, mit Wasser bedecken und mindestens 24 Stunden
abgedeckt ziehen lassen.
Beide Töpfe auf mittlerer Hitze offen circa zwei Stunden kochen
Orangenviertel und Zitronen durch die „Flotte Lotte" jagen.
Den so produzierten Glibber gemeinsam mit dem Einweichwasser aus
beiden Töpfen, den Schalen und dem Zucker etwa 40 Minuten sprudelnd
kochen.
Bild: eine leckere Kostprobe von Susanne D.,
homemade Orangen-
und Limonenmarmelade, herzlichen Dank!!
Sobald ich wieder in Stimmung bin, probiere ich mal, ob dass nicht auch
mit Limonen geht. Ich werde berichten.
Viele Grüße Susanne D.
Hallo
ich habe eine Kiste Orangen aus Mallorca bestellt und die ersten 2Kg mit
der Windelversion gekocht. Sie ist sehr gut geworden
aber den Glibber aus der Windel drücken ist eine schwere Aufgabe, danach
habe ich die Methode von Hajo ausprobiert und
bin echt begeistert!! Von nun an werde ich den Rest der Orangen so
verarbeiten. Allerdings habe ich NUR Gelierzucker 2:1
genommen. Nachdem ich alles durch die Flotte Lotte gedreht habe, habe ich
die Masse plus die klein geschnittenen Schalen gewogen
und dann den Zucker reingegeben. Aufkochen und nach ca. 30 Minuten
(Gelierprobe machen!) ist die Marmelade fertig.
Renée aus Hamburg
Rezept für Marmelade aus "Zierorangen"
Wir haben ein 2 Jahre altes Zier-Orangenbäumchen und in den letzten 12
Monaten 3 Ernten gehabt und daraus insgesamt ca. 7
kg Marmelade gemacht! Bei einem Durchmesser der Früchte von nur 2-4 cm
macht das Schälen und Essen keinen Spaß
Wir haben die Früchte halbiert (quer!), um die Kerne zu entfernen. Dann mit
einem Küchenhacker (vom Weihnachtsmarkt) zerkleinert.
Den Saft beim Schneiden und Hacken haben wir aufgefangen und mit dem
Gehackten in einen üblichen Kochtopf getan.
Zu 1 kg Fruchtmasse haben wir 500 "Gelierzucker 2:1" gegeben. Das Ganze ganz
vorsichtig Aufkochen, damit es nicht schäumt.
Häufig Durchrühren. Nach ca. 30 Minuten Köcheln abgefüllt in handelsübliche,
gut ausgewaschene Marmeladegläschen.
Deckel drauf und 5 Minuten auf den Kopf stellen. Dann Umdrehen und abkühlen
lassen. Dabei saugt sich der Deckel fest (man hört ein deutliches Knacken)
und die Marmelade ist für mindestens 1 Jahr haltbar.
Christoph W. E.
Hallo, Ich nehme allerdings statt Wasser Orangensaft. Sonst alles perfekt. Liebe Grüße Uta
Übrigens ist das Weiße in der Schale nicht bitter, wenn man es gerne
saftig hat, sollte man es ruhig drin lassen.
Ach so: In manche Gläser rühre ich ein paar Stückchen gute
Bitterschokolade ein. Hmmmm.....
updated: Februar 2014